1

Map Jean-Marie Paris Tarn Toulas Bordeaux Bayonne Var arpajon-sur-cère Montcel Sollies

Jean-Marie

Porc Basque AOP Kintoa

C’est dans le petit village de Bunus que Jean-Marie éleve ses porcs Basques depuis une trentaine d’années. Elevés à l’air libre, ses cochons vivent paisiblement dans les sous bois et se nourrissent d’herbes, fougères, racines, châtaignes et glands. Fervent défenseur de la race porc Basque, les éleveurs ont été récemment récompensés en obtenant l’AOP Kintoa, garantissant un savoir-faire local et des méthodes d’élevage contrôlées. C’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Le jambon est séché et affiné à l’air libre pendant au moins 16 mois. Lors de la première phase de séchage, la température et le taux d’humidité sont contrôlés en cave. C’est à partir du septième mois que le jambon est placé à l’air libre, sans contrôle des conditions atmosphériques en profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. L’épaisseur de graisse, importante sur le porc Basque, constitue une barrière vis-à-vis de l’air, et permet un séchage lent, durant lequel le jambon aura le temps de développer tous ses arômes.

 

Jean-Marie