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Mary-Mary & Jean-Jacques

Salaisons

C’est sur les monts de Lacaune, dans le Tarn, que nous avons rencontré Jean-Jacques et Mary, éleveurs et transformateurs de porcs. Ce sont les plus petits producteurs de cette ville mondialement connue pour ses salaisons et envahie d’industriels fournissant la grande distribution. Il suffit de jeter un coup d’œil au séchoir pour se rendre compte de la technique utilisée pour le séchage des charcuteries : l’air naturel de Lacaune ! Jambon, saucisse sèche, saucisson, coppa, saucisse de foie..., tout est séché à l’air libre donnant ce goût si caractéristique aux salaisons de Lacaune. En hiver, lorsque les températures sont basses, Jean-Jacques allume son poêle à bois pour réchauffer le séchoir, conférant un goût légèrement fumé à ses charcuteries.

Mary-Mary & Jean-Jacques