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Vincent

Salers et Cantal AOP

Vincent est producteur de Cantal fermier et de Salers sur les hauteurs d’Arpajon-sur- Cère. Ancien pilier droit du stade Aurillacois, ce grand gaillard élève avec son père un troupeau de vaches Salers qui pâturent paisiblement sur les pentes auvergnates. Vincent pratique l’estivage : le troupeau passe l’été en altitude, nourri exclusivement d’herbes pâturées et de fleurs sauvages. La traite s’effectue précisément du 15 avril au 15 novembre afin de répondre au cahier des charges de l’AOP. Le fromage est, par la suite, affiné pendant au moins 90 jours pour les plus jeunes, présenté sous la forme d’une tomme pouvant peser jusqu’à 40 kilos. On comprend mieux pourquoi Vincent est aussi gaillard ! Visuellement, la croûte du Salers est boutonnée et dorée pouvant être fleurie de tâches rouges et orangées. Quant au goût, on ressent parfaitement les notes végétales (réglisse, gentiane, arnica...) caractéristiques des herbes englouties par le troupeau pendant l’été. Le salers est un fromage de caractère, corsé, fruité et charpenté, un peu comme la troisième mi- temps au rugby, en somme...

 

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